食の安心・安全情報メール（Vol.365）
暖かい日も増え、春の訪れを感じる今日この頃。春の山菜といえば「ふきのとう」を思い浮かべる方も多いのではないでしょうか。
ふきのとうは、独特の風味や食感を持ち、昔から春の味覚として日本人に親しまれています。えぐみや苦味が強いので、伝統的な和食では下ごしらえの際にあく抜きをして食べられてきました。しかし、近年では調理時間の短縮や成分保持のため、あく抜きをせずに食べることも増えているようです。
ふきのとうは、ピロリジジンアルカロイド類という天然毒素を含んでいます。この毒素は調理の際に加熱しても減少しませんが、水に溶けるため、あく抜きで減らすことができます。
▼一般的な下ごしらえの方法
たっぷりの熱湯で数分間ゆでた後にゆで汁を捨て、流水で冷やし、水を替えながら室温で水にさらした後に水気を十分に切ります。また、下ごしらえの際に、板ずりをしないことや、ゆでたり水にさらしたりする時に塩や酢を入れることがありますが、いずれの場合も、ゆでこぼしてから水さらしをすればピロリジジンアルカロイド類を減らすことができます。
～ワンポイントアドバイス～
?ゆで時間は、えぐみ・苦味の強さや葉柄の太さ、固さの好みで変えます。
?水にさらす時間が長いほど、ピロリジジンアルカロイド類が水に溶け出して減ります。
?あく抜きしたふきは、水に浸したまま冷蔵庫で保存できます。５日程度は、毎日水を替えれば、美味しく食べることができます。
?ゆで汁や水さらしに使った水、保存に使った水は料理等に使わずに捨ててください。
日本では、これまでふきのとうを食べたことによる、ピロリジジンアルカロイド類が原因と疑われる健康被害の報告はありません。安全な調理をして、安心して春の味覚を楽しんでください。
Written by Remy
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食品添加物表示に関する豆知識
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～食品添加物表示に関する豆知識～
１ 食品添加物とは？
食品衛生法第４条において、食品添加物は次のように定められています。
『食品の製造の過程において又は食品の加工若しくは保存の目的で、食品に添加、混和、浸潤その他の方法によって使用するもの』
つまり、食品に添加することで、「味を調える、長期保存を可能にする、色や香りをつける」等の効果が得られる物質のことをいい、食品添加物を使用することで、食品を加工しやすくしたり、食品の品質（見た目や美味しさ）や保存性（品質の劣化防止）、安全性（細菌の繁殖抑制）を高めたりすることができます。
２ 食品添加物の種類と使われ方は？
食品添加物は様々な用途で使用されています。食品添加物にしか出せない味・食感・風味があり、保存性を向上することで賞味期限が延び、それによって遠方への流通を可能にしたり、食料資源のムダをなくすことができています。
＜食品添加物の主な種類と用途等＞
「甘味料」・・・食品に甘みを与える（例：キシリトール、アスパルテーム）
「着色料」・・・食品を着色し、色調を調整する（例：クチナシ黄色素、コチニール色素）
「保存料」・・・カビや細菌などの発育を抑制し、食品の保存性を向上させる（例：ソルビン酸、しらこたん白抽出物）
「増粘剤、安定剤、ゲル化剤」・・・食品に滑らかな感じや粘り気を与え、安定性を向上させる（例：ペクチン、カルボキシメチルセルロースナトリウム）
「酸化防止剤」・・・油脂などの酸化を防ぎ、保存性を良くする（例：二酸化硫黄、ビタミンＣ）
「香料」・・・食品に香りを付ける（例：オレンジ香料、バニリン）
「酸味料」・・・食品に酸味を与える（例：クエン酸、乳酸）
「乳化剤」・・・水と油を均一に混ぜ合わせる（例：植物レシチン）
「ｐＨ調整剤」・・・食品のｐＨを調整し、品質を良くする（例：ＤＬ-リンゴ酸、乳酸ナトリウム）
「膨張剤」・・・ケーキなどをふっくらさせ、ソフトにする（例：炭酸水素ナトリウム、焼ミョウバン）
３ 食品添加物は安全なのか？
食品添加物は、食品安全委員会で食品健康影響評価（リスク評価）を行い、科学的データに基づきＡＤＩ（許容一日摂取量）※を設定しています。
そして、食品添加物の安全性を確保するために、食品安全委員会の意見を聴いた上で、厚生労働省が人の健康を損なうおそれのない場合に限って使用を認めています。
※ＡＤＩ（許容一日摂取量）・・・ヒトが一生涯にわたって毎日摂取し続けても、健康への悪影響がないと考えられる１日当たりの食品添加物の摂取量
◆食品添加物についての安全性の確認やよくある質問（消費者向け）について詳細は、厚生労働省のホームページをご確認ください。
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuten/index.html
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▼情報発信のお知らせ
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